УДК:  637.23

Автор статьи:  Мұхтарханова Р.Б.

Место работы автора:  Алматы технологиялық университеті

Название журнала:  Пищевая технология и сервис

Год выпуска:  2010

Номер журнала:  1

Страницы:  с.59-61

Резюме на казахском языке:  При созревании сыров ведущее место занимает распад белков под воздействием сычужного фермента. Чем интенсивнее идет распад белков в сыре, тем больше в нем накапливается продуктов протеолиза, которые в значительной степени обуславливают вкус и аромат готового продукта. С увеличением возраста сыров процентное содержание азота фракции глубокого распада белков к общему растворимому азоту возрастает, особенно в опытных образцах. Суточный прирост общего растворимого азота в опытных образцах в 5 - дневном возрасте превышал таковой в контроле, а к 7 суткам скорость нарастания этих продуктов выравнивается. Это показывает, что опытные сыры созревают несколько быстрее, чем контрольный, что подтверждает органолептическая оценка мягких сыров.

Резюме на английском языке:  When mature cheeses are among the leaders decomposition of proteins under the influence of rennet. The more intense is the disintegration of proteins in the cheese, the more it accumulates the products of proteolysis, which largely cause the taste and aroma of the finished product. With increasing age the percentage nitrogen content of cheese fractions of deep decay proteins to total soluble nitrogen increased, especially in the experimental cheeses. The daily growth rate in total soluble nitrogen in the experimental samples in 5 days of age exceeded that of the control, and to 7-day rate of rise of these products is leveled. This shows that the experimental cheeses ripen a bit faster than the control, which confirms the organoleptic evaluation of soft cheeses.

Список литературы:  
1. Технология молока и молочных продуктов / Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. – М.: Агропромиздат, 1991.- 463с.
2. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. – М.: Пищевая промышленность, 1966.- 205 с.
3. Дьяченко П.Ф. Технология молока и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1974.

Электронный вариант:  скачать

---

Мақалада жұмсақ сырлардың пісіп-жетілу процесі кезіндегі ақуыздардың биохимиялық өзгерістерін зерттеулер келтірілген. Зерттеу барысында зерттелетін үлгілерде ақуызды емес және аминді ерігіш азоттың мөлшерлері жоғары болғаны анықталды.