УДК:  637.23

Автор статьи:  Мұхтарханова Р.Б.

Место работы автора:  Алматы технологиялық университеті

Название журнала:  Пищевая технология и сервис

Год выпуска:  2010

Номер журнала:  1

Страницы:  с.57-59

Резюме на казахском языке:  Сырдың пісіп-жетілуі, сыр массасында өтетін өзара байланысқан микробиологиялық, биохимиялық және физико-химиялық процестердің күрделі жүйесін құрайды. Мақалада пісіп жетілу кезіндегі сырда жүретін микробиологиялық процестердің зерттеулері келтірілген.

Резюме на английском языке:  The rate of microbiological processes, time of ripening of cheese is largely dependent on the intensity of reproduction lactic microflora and its volume. The data shows that the most rapid multiplication of microflora in the three samples of cheese marked the first 3 days of ripening. The most important features of metabolism of lactic acid bacteria is the formation of lactose, lactic acid and various by-products. Lactose in the process of maturation of fermented lactic acid bacteria and 7 days completely disappears regardless of the type of cheese. Changing the level of acidity in cheese is associated with the development of biochemical processes that result in product accumulate less acidic compounds and is the decomposition of lactic acid.

Список литературы:  
1. Технология молока и молочных продуктов /Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463с.
2. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. – М.: Пищевая промышленность, 1966. – 205с.
3. Дьяченко П.Ф. Технология молока и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1974.

Электронный вариант:  скачать

---

Скорость микробиологических процессов, сроки созревания сыров во многом зависят от интенсивности размножения молочнокислой микрофлоры и ее объема. Из данных видно, что наиболее бурное размножение микрофлоры в трех образцах сыра отмечено в первые 3 суток созревания.