УДК:  664.6/7 О-58

Автор статьи:  Оңғарбаева Н.О.

Соавторы:  Киябаева А.Т., Сабирова М.С., Садуакасова И.А.

Место работы автора:  Алматы технологиялық университеті

Название журнала:  Пищевая технология и сервис

Год выпуска:  2010

Номер журнала:  1

Страницы:  с.16-18

Резюме на казахском языке:  Дән тыныштықта тұрған тірі организм болғандықтан, онда әртүрлі биохимиялық және зат алмасу процестері жүріп жатады. Бұл дәннің көмірсу құрамына және ондағы әртүрлі процестерге байланысты. Осы процестердің арқасында дән өніп-өседі, одан алынатын ұнның тағамдық құндылығы қалыптасады. Ұн алу технологиясының мақсаты дайын өнімге сіңімділігі жоғары заттар-дың мейлінше көбірек түсуі болып есептеледі. Қорыта айтқанда астықтың көмірсу құрамы одан алынатын ұнның тағамдық құндылығын айқындап береді. Сол үшін астықты ұнға ұнтақтау кезінде жетілдірілген өңдеу әдістерін пайдалану негізгі мақсаттардың бірі болып есептеледі.

Резюме на английском языке:  As the grain is alive motionless organism, there occurs an exchange of substances and biochemical processes. It depends on structure of carbohydrates and from his various processes. As a result of these processes the grain sprouts, a the food values of and flour quality go to risesIn the conclusion, principle job of production of hit in ready product of the most useful substances. In this connection it is necessary to improve.

Список литературы:  
1. Казаков Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. – М.: Агропромиздат, 1989г.
2. Кретович Л. Биохимия зерна и хлеба. –М.: Наука, 1991г.
3. Козьмина Н.П. Зерно и продукты его переработки. –М.: 1961г.
4. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. –М.: Колос, 1983г.
5. США. Food Engineering. Технический журнал по всем отраслям пищевой промышленности. -1990г, №12.
6. Сахарова И.А. Физико-химические изменения зерна пшеницы при гидротермической обработке./ дис.канд.техн.наук, -М.: 1967г.
7. Мамбиш И.Е. Оценка результатов помола по содержанию крахмала в зерне и продуктах его переработки. // В кн. ВНИИЗ, 1951г.
8. Колкунова Г.К. Влияние твердости пшеницы и условия измельчения в размольном процессе и технологические достоинства муки. Автореф. канд. техн.наук. –М.: МТИПП, 1981г.

Электронный вариант:  скачать

---

Так как зерно является живым неподвижным организмом, там происходят обмен веществ и биохимические процессы. Это зависит от состава углеводов и от его различных процессов. В результате этих процессов зерно прорастает, и повышается пищевая ценность муки. Оснавная цельмукомольных технологий – попадание в готовую продукцию наиболее полезных впитывающих веществ. Поэтому углеводные свойства зерна показывают пищевую ценность муки. В связи с этим необходимо постоянно совершенствовать мукомольные свойства зерна.