УДК:  664. 60

Автор статьи:  Уажанова Р.У.

Место работы автора:  Алматинский технологический университет

Название журнала:  Пищевая технология и сервис

Год выпуска:  2010

Номер журнала:  4

Страницы:  с.3-6

Резюме на казахском языке:  Бұл мақалада нан өндіру кезінде амарант ұнын қосқан кезде судаерігіш В тобы витаминдер, тиамин 15%-ға, рибофлавин - 20%-ға, токоферолдар 50%-ға бидай ұнына қарағанда өскен.Және де мақалада дәлелдеу берілген, олар микроэлементтік құрамы бойынша жақсарған, әсіресе К – 3%-ға, Са – 2,8%-ға, Mg – 18%-ға, P – 28%-ға дейін. Бақылау түріне қарағанда Fe 6%-ға өскен. Амарант ұнын қосу кезінде ауыстырылатын және ауыстырылмайтын аминқышқылдар көбейген, лизин 25%-ға, фенилаланин 4%-ға, метионин 11%-ға, треонин 16%-ға өскен.

Резюме на английском языке:  This article gives the result of studies that use amaranth flour in the preparation of bread increased the content of its water-soluble B-vitamin 15%, and riboflavin – 20%, tocopherol by 50% compared with a sample of bread made of wheat flour class. The substantiation that the introduction of flour of amaranth seeds in the preparation of the test changed the elemental composition of bread. The bread with amaranth flour was observed to increase by 3%, Ca - by 2,8 times, Mg - 18%, P - 28%, it is very important for Fe, which increased by 6% compared with the control. With the introduction of amaranth flour alter the amount of essential and nonessenti al amino acids such as lysine increased by 25%, 4% phenylalanine, methionine at 11%, threonine at 16%.

Список литературы:  
1. Fernando T., Bean G. Fatty acids and sterols of amaranthus tricolor L // Food Chem., 1984, № 15, Р. 223-237.
2. Abdi N., Sahib M. Protein fractions and their amido acid content in amarath // J.Food Sci.Tech, 1976, № 13, Р.257.
3. Bressani R. The proteins of grain amaranth // Food Revirws Intern., 1989, № 5, Р.13-38.
4. Bressani R., Kalinowski L. Nutritional evaluation of roasted, fla and popped amaranthus caudatus // Arch. Latinoamer. Nutr., 1987, № 37, Р. 525-531.
5. Арутюнян Н.С. и др. Способ получения концентратов фосфолипидов. Патент РФ № 2021999, 1994 г.

Электронный вариант:  скачать

---

В статье представлены результаты исследований и установлено, что применение муки амаранта при приготовлении хлеба увеличивало содержание в нем водорастворимых витаминов группы В – тиамина на 15% и рибофлавина – на 20%, токоферолов – на 50% по сравнению с пробой хлеба из пшеничной муки I сорта. Дано обоснование, что внесение муки семян амаранта при приготовлении теста изменяло элементный состав хлеба. В хлебе с мукой амаранта наблюдалось увеличение К на 3%, Са – на 2,8 раза, Mg – на 18%, P – на 28%, очень важно содержание Fe, которое повысилось на 6%, по сравнению с контролем. С внесением муки амаранта изменялось количество заменимых и незаменимых аминокислот: лизин увеличился на 25%, фенилаланин – на 4%, метионин – на 11%, треонин – на 16%.