УДК:  664.8.035

Автор статьи:  Уажанова Р.У.

Соавторы:  Алмабеков О.А.

Место работы автора:  Алматинский технологический университет

Название журнала:  Пищевая технология и сервис

Год выпуска:  2010

Номер журнала:  3

Страницы:  с.100-105

Резюме на казахском языке:  Бұл мақалада амаранттан дайындалған май экстрактісі нанға қолданылғаны көрсетілді. Амарант майлы экстрактісінде өте жоғары мөлшерде токоферолдар бар, қышқылдану процесіне өте тұрақты, нанның бұзылуын тоқтатады. Амарант майлы экстрактісі нанның тағамдық сапасына әсер беретіні зерттелген, суда ерігіш витаминдер тобы В витамині тиамин 15%-ға және рибофлавин 20%-ға, токоферол Е витамині 25%-ға көтерілгені көрсетілді.

Резюме на английском языке:  In given article application of an oil extract of an amaranth at bread preparation is shown. The oil extract of an amaranth has the high maintenance tocopherol, possesses. Which firmness to oxidation, prevents bread damage. Influence of an oil extract of an amaranth on food value and quality of bread is investigated, the maintenance increase in it of water-soluble vitamins of group B is shown thiamin on 15% and riboflavin on 20%, Е - tocopherols on 25% in comparison with test of bread from wheat flour of I grade.It is studied possibility of the bread prepared with addition of an oil extract of an amaranth for application of rationalization of a food of the population

Список литературы:  
1. Кислухина О.В. Витаминные комплексы из растительного сырья. – М.: ДеЛипринт, 2004. -305 стр.
2. Кислухина В.В. Соболева К.Ю., Малахов А.Е. Витаминизированные масла из смешанного растительного сырья // Хранение и переработка с/х сырья, 2003.-№ 4. –С. 87-90.
3. Ключкин В.В., Мартыненко Ф.К. Новые виды растительных масел, обогащенных биологически активными веществами // Масложировая промышленность,- 1997.-С.1-3.
4. Аристархова С.А., Бурлакова Е.Б., и др. К механизму различной биологической активности α- и β- токоферол // Вопросы питания, 1974. -№ 5. -С. 34-37.
5. Арутюнян Н.С. и др. Способ получения концентратов фосфолипидов // Патент РФ № 2021999, 1994 г.
6. FAO/ WHO Ad Hoc Expert Committee, Energy and Prоtein Requirements, WHO Technical Report Series No. 522, FAO Nutrition Meeting Report Series No.52, WHO, Geneva, FAO, Rome, 1973.
7. Gladstones J.S.Development of lupins as a new europ. Leguse //Food Austral. -1990.- v.42.- Р. 2701-2720.
8. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности, Т.1, кн.2, Л.: 1967. -829 с.
9. Abrey M.et al. Study on the complementary effect between the proteins of wheat and amаranth. Die Nahrung .- 1994.-38.-1.
10. Sanches – Marroquin A., Domingo M. V., Maya S. and Saldana C. Amaranth flour blendes and fractionc for baking applications, J. Food Sci., 50(3), 789, 1985.
11. Bressani R. And Garcia – Vela L.A. Protein Fractionc in Amaranth Grain and Their Chemical Characterization. Institute of Nutrition of Central America and Panama, Guatemala, C.A.-1990.
12. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. -М.: 1982. -232 с
13. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технологический контроль хлебопекарного производства. -М.: 1983. -416 с.
14. Елецкий И.К. Методы определения скорости газообразования в тестовых полуфабрикатах хлебопекарного производства // Хлебопродукты, 1991, № 10. -С.11-16.
15. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия. -СПб.: Питер, 2003. -640 с.

Электронный вариант:  скачать

---

В данной статье показано применение масляного экстракта амаранта при приготовлении хлеба. Масляный экстракт амаранта имеет высокое содержание токоферолов, обладает высокой стойкостью к окислению, предотвращает порчу хлеба. Исследовано влияние масляного экстракта амаранта на пищевую ценность и качество хлеба, показано увеличение содержания в нем водорастворимых витаминов группы В: тиамина на 15% и рибофлавина на 20%, Е – токоферолов на 25% по сравнению с пробой хлеба из пшеничной муки I сорта. Изучена возможность хлеба, приготовленного с добавлением масляного экстракта амаранта, для применения рационализации питания населения.