УДК:  664.641

Автор статьи:  Шаншарова Д.А.

Место работы автора:  Алматинский технологический университет

Название журнала:  Пищевая технология и сервис

Год выпуска:  2010

Номер журнала:  2

Страницы:  с.15-17

Резюме на казахском языке:  Бидай ұнына қарағанда, бидай ұны мен судан шөбі дәнінен алынған ұнның қоспасының үйлесімді қатынасының наубайханалық қасиеттері жақсарғаны анықталды: қант, газ түзілу қабілеттері 3,4 және 3,7%-ке дейін жоғарылады. Алынған нәтижелер, бидай ұнымен салыстырғанда, «құлау саны» көрсеткіштерімен сәйкес және судан шөбі дәнінен алынған ұнның крахмалы ферменттердің әрекетіне тез берілетінін көрсетті.

Резюме на английском языке:  Established improved baking properties of the mixture at an optimum ratio of wheat flour and flour from the grain of Sudan grass: Performance sugar-and gas-forming abilities of the above for 3,4 and 3,7%, respectively, compared with the flour of wheat. These results correlate with the indicators of the fall and show that starch flour Sudan grass has a greater susceptibility of enzymatic activity than the starch of wheat flour.

Список литературы:  
1. Дарканбаев Т.Б. Фер-менты и качество зерна: Биохимические подходы к оценке качества зерна - Алматы: Наука, 1987.
2. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978. – 199 с.

Электронный вариант:  скачать

---

Установлено улучшение хлебопекарных свойств смеси при оптимальном соотношении муки пшеничной и муки из зерна суданской травы: показатели сахаро- и газообразующей способностей выше на 3,4 и 3,7%, соответственно, по сравнению с мукой пшеничной. Полученные результаты коррелируют с показателями “числа падения” и свидетельствуют, что крахмал муки суданской травы имеет большую податливость действию ферментов, чем крахмал пшеничной муки.